eccellenza a lunga conservazione
Lo stoccafisso e il baccalà sono prodotti ottenuti dal merluzzo attraverso differenti e antichi metodi di conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco.
La differenza più rilevante è che lo stoccafisso è essiccato, mentre il baccalà è conservato sotto sale.
La Norvegia è l’unico produttore al mondo di stoccafisso.
La produzione è legata alla pesca stagionale del merluzzo nei mesi tra febbraio e aprile nel nord del paese, in particolare nelle isole Lofoten.
Appena pescato il pesce viene lavorato eliminando la testa e le interiora, lavato e messo ad essiccare all’aperto su apposite rastrelliere per circa tre mesi (da febbraio a giugno).
L’essicamento avviene in modo naturale, esclusivamente per effetto dell’esposizione al sole e al vento con il contributo della pioggia che rende graduale il processo. In questo modo vengono mantenute tutte le proprietà nutrizionali del pesce.
E’ raro, se non impossibile, ottenere la stessa produzione da un anno all’altro a causa delle diverse condizioni atmosferiche che influenzano la qualità del prodotto.
A metà giugno il selezionatore (vrakeren), figura storica e fondamentale, inizia a classificare il pesce suddividendolo in varie classi: per pezzatura (lunghezza, grandezza e peso), e per qualità (prima e seconda qualità).
oggi più di due
terzi della
produzione dello
stoccafisso
norvegese.
Il mercato italiano si divide, per motivi culturali e storici, in cinque principali zone: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia. Nelle altre regioni lo stoccafisso è meno conosciuto, ma fanno eccezione le città di Livorno e Ancona, dove permane un’antica tradizione.
A seconda della regione cambiano i metodi di preparazione del prodotto ed è quindi importante acquistare lo stoccafisso del tipo giusto.
Prima di essere cucinato lo stoccafisso deve essere “ammollato” in acqua per almeno una settimana. Normalmente si può acquistare già pronto all’uso.
Nel Nord-Est si preferisce il pesce più magro, che viene battuto per rendere più facile il processo di “rinvenimento”. Altrove si preferisce un pesce polposo, che viene fatto rinvenire intero e che, dopo essere rimasto in “ammollo” per qualche giorno, viene tagliato.
Sono ottenuti dal merluzzo Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus attraverso un processo di salagione e stagionatura.
Il pesce viene privato della testa e delle viscere, tagliato a farfalla (dalla pancia alla coda), lavato e immerso in una salamoia molto concentrata per una settimana.
Successivamente viene posizionato su pallet alternato a strati di sale secco e lasciato a stagionare da tre a quattro settimane. Infine è imballato in scatole da 25 Kg. con molto sale che ne garantirà la conservazione per circa due anni.
Per i filettoni viene seguita la stessa procedura, eliminando però la spina centrale del dorso.
È ottenuto con lo stesso processo del Baccalà Salinato, ma dopo la stagionatura sotto sale secco viene passato in speciali tunnel di essicazione ad aria calda per sei/sette giorni.
L’eliminazione dell’acqua contenuta nelle carni consente di ridurre il sale necessario per la conservazione e conferisce al pesce un sapore e un colore più decisi rispetto al salinato.
Per ragioni climatiche e ambientali il San Giovanni può essere prodotto solo sull’isola di Gaspè in Canada (come lo stoccafisso può essere prodotto solo nelle isole Lofoten in Norvegia).
La lavorazione è ottenuta combinando i metodi utilizzati per il baccalà salinato e lo stoccafisso (salatura ed essiccatura).
Dopo essere stato aperto “a farfalla”, è stagionato in una salamoia leggera dalla formula “segreta” e successivamente messo ad essiccare all’aria e al sole su un promontorio che si affaccia sull’Oceano Atlantico.
Tutti i tipi di baccalà prima di essere utilizzati in cucina devono essere sottoposti a un bagno in acqua fredda per eliminare il sale e reidratare le fibre.
La durata dell’ammollo varia a seconda di tipologia e pezzatura:
- Baccala’ salinato non essiccato/salato
3/4 giorni di ammollo - Filettoni di baccala’ non essiccati/salati
2/3 giorni di ammollo - Baccala’ secco essiccato poco sale
3/4 giorni di ammollo - Baccala’ s. giovanni (gaspe’) molto essiccato pochissimo sale
5/6 giorni di ammollo - Stoccafisso completamente disidratato/senza sale
8/10 giorni di ammollo