une excellence à longue conservation
La morue séchée et la morue salée sont des produits obtenus du cabillaud par des méthodes différentes et anciennes de conservation, qui donnent une saveur et une texture unique par rapport au poisson frais.
La principale différence est que l’une est séchée, tandis que l’autre est salée.
La Norvège est le seul producteur de morue séchée.
La production est liée à la pêche saisonnière du cabillaud dans les mois de février à avril dans le nord du pays, notamment dans les îles Lofoten.
Le poisson fraîchement pêché est préparé en supprimant la tête et les viscères, lavé et séché à l’air libre sur des râteliers spéciaux pendant environ trois mois (de février à juin).
Le séchage se fait de manière naturelle, exclusivement en raison de l’exposition au soleil et au vent avec la contribution de la pluie qui rend le processus graduel. Cela permettra de conserver toutes les propriétés nutritionnelles du poisson.
Il est rare, voire impossible, d’obtenir la même production d’année en année en raison des conditions climatiques variables qui influent sur la qualité du produit.
À la mi-juin le sélectionneur (vrakeren), personnage historique et fondamental, commence à classer le poisson en le divisant en plusieurs classes : par taille (longueur, taille et poids) et par qualité (premier et deuxième choix).
Le marché italien est divisé, pour des raisons culturelles et historiques, en cinq zones principales : Vénétie, Ligurie, Campanie, Calabre et Sicile. Dans les autres régions, la morue séchée est moins connue, à l’exception des villes de Livourne et Ancône, où une ancienne tradition est toujours présente.
Selon la région, les méthodes de préparation du produit changent et il est donc important d’acheter la bonne morue séchée.
Avant d’être cuit, le poisson doit être mis à tremper dans l’eau pendant au moins une semaine. Il peut généralement s’acheter prêt à l’emploi.
Dans le nord-est, un poisson plus maigre est préféré. Il est battu pour rendre plus facile le processus de réhydration de la chair. Ailleurs, un poisson plus en chair est préféré, il est mis à tremper entier et est découpé, après être resté quelques jours à tremper.
Ces produits sont obtenus du cabillaud Gadus Morhua ou Gadus Macrocephalus grâce à un processus de salaison et vieillissement.
La tête de poisson et les viscères sont enlevées, puis il est fendu en papillon (du ventre à la queue), lavé et immergé dans une saumure très concentrée pendant une semaine.
Par la suite, il est placé sur des palettes et alterné avec des couches de sel sec et laissé à sécher de trois à quatre semaines. Enfin, il est emballé dans des boîtes de 25 kg. avec beaucoup de sel qui en garantira sa conservation pendant environ deux ans.
La même procédure est suivie pour les darnes, tout en éliminant la nageoire centrale du dos.
Ce produit est fabriqué avec le même processus que la morue salée, mais après la période sous sel sec, il est passé dans des tunnels spéciaux de séchage à air chaud pendant six ou sept jours.
L’élimination de l’eau contenue dans la viande réduit le sel nécessaire pour la conservation et confère au poisson une saveur et une couleur plus fortes par rapport à la morue seulement salée.
Pour des raisons climatiques et environnementales, le San Giovanni ne peut être produit que sur l’île de Gaspé au Canada (comme la morue séchée ne peut être produite que dans les îles Lofoten en Norvège).
La préparation se fait en combinant les méthodes utilisées pour la morue salée séchée et la morue séchée (salaison et séchage).
Après avoir été fendu en papillon, le poisson marine dans une saumure légère à la formule secrète puis sèche à l’air et au soleil sur une falaise surplombant l’océan Atlantique.
Tous les types de morue, avant d’être utilisés en cuisine, doivent être soumis à un trempage dans l’eau froide pour éliminer le sel et réhydrater les fibres.
La durée du trempage varie selon le type et la taille:
- Morue salée non séchée/salée
3/4 jours de trempage - Darnes de morue salée non séchées/salées
2/3 jours de trempage - Morue sèche, séchée avec peu de sel
3/4 jours de trempage - Morue S. giovanni (gaspé) très séchée dans très peu de sel
5/6 jours de trempage - Morue séchée entièrement déshydratée/sans sel
8/10 jours de trempage